Что такое ферментация чая, как проходит этот процесс и для чего он нужен
Удивительно, всего одно растение под латинским названием Camelia Sinensis или чайный куст подарило миру такое богатейшее многообразие сортов чая. И все они имеют свои ароматические, вкусовые и цветовые качества настоя и даже внешне не похожи друг на друга. А ключевые различия заключаются в технологии обработки чайного листа, и главную роль в этом будет играть ферментативное окисление. Давайте разбираться, что это такое!
Ферментация: что это за процесс
Ферментация – это сложный химический процесс, подразумевающий окисление и разложение органики под действием различных микроорганизмов (грибы, бактерии). Это слово не нужно переводить на русский язык, поскольку ферменты знакомы нам всем. А технология очень широко используется как в промышленных масштабах, так и на простой кухне. Именно процессы ферментации происходят при приготовлении дрожжевого теста, кефира, закваски, вина, квашеной капусты и сыра. Технология применяется в медицинской сфере.
Одним из ярких представителей, полученных при помощи сложного процесса ферментации, является чай. А все потому, что листья чая в обязательном порядке подвергают ферментативному окислению. И изменение степени ферментации позволяет получать разнообразные сорта. Сам процесс представляет собой типичное окисление: происходит поглощение кислорода с расщеплением сахаров и крахмалов, а в ходе этой реакции выделяется углекислый газ, а также этанол. Для сокращения процесс ферментативного окисления чая называется ферментацией.
Чайные листья мнут и подвяливают. В результате разрушаются клеточные мембраны, и высвобождаются оксидазы. Чайный лист содержит катехины, которые могут вступить в реакцию с оксидазой, лишь если их смешать с клеточной жидкостью, поэтому и необходимо разрушение клеточных стенок. Для этого лист сминают или скручивают. Оксидазы взаимодействуют с полифенолами, содержащимися в клеточной жидкости. Результат такой энзимной химической реакции – образование теафлавинов и теарубигинов. Этот сложный процесс и носит название ферментация.
Степень ферментации и сорта чая
Чаи делят на разные сорта, и они отличаются по степени ферментации.
| Сорт | Цвет напитка | Процент ферментации чая | Описание |
|---|---|---|---|
| Зеленый | светлый зеленоватый | 10% | Сначала сырье совсем недолго ферментируется, а потом его быстро подвергают обжарке для «убийства зелени». В результате окисление приостанавливается. |
| Белый | светлый бежевый | 5-15% | Сбор и транспортировка чайного листа запускают процессы спонтанного окисления. Далее следует сушка, в ходе которой ферментация частично продолжается. Этот сорт чая созревает в течение многих лет, особенно в прессованном виде, и вкус его со временем будет сильно меняться. |
| Желтый | темно-желтый | 10-25% | Технология аналогична приготовлению зеленого сорта, но в дополнение к ней чайные листья подвергают многочасовому томлению. В результате чай обретает мягкий, сбалансированный вкус и неповторимый аромат. |
| Улун | светло-коричневый, темно-бежевый | 20-70% | Чайные листья встряхивают, благодаря чему активизируется полифенолоксидаза. Далее сырье подвергают высокотемпературной обработке для приостановления процесса окисления. Этот сорт чая относится к группе средней степени окисления. |
| Красный | насыщенный красно-коричневый, коричневый | 80-100% | Чайное сырье сминают и подвяливают в условиях повышенной температуры и влажности. В результате окисления образуются теафлавины и теарубигины, формирующие насыщенный цвет и аромат. |
| Пуэр / темный | темный коричневый | 70-95% | Ферментация происходит в условиях тепла и влажности, в результате активизируются бактерии, грибы и другие микроорганизмы. Так пуэр обретает свои свойства, оригинальность и темный, насыщенный цвет. |
Процесс окисления останавливают при помощи термической обработки. В Японии с этой целью листья пропаривают, а в Индии и Китае сырье подвергают обжарке. Только после фиксации процесса окисления лист скручивают и отправляют на сушку.
Постферментация: что это такое и что дает чаю
При участии микроорганизмов в обработке чайного листа, говорят о постферментации. На химическом уровне это не совсем верно, но для обозначения реакции этот термин вполне подходит. Данная технология служит для ускорения процесса окисления. Для активного роста необходимых микроорганизмов необходима высокая влажность и тепло.
К примеру, чайное сырье складывают в кучи, поливают водой и накрывают плотной тканью. В результате внутри формируется микроклимат и начинают расти колонии бактерий и грибов. После постферментации в сырье увеличивается объем растворимых пектинов и углеводов, а количество полифенолов значительно снижается. Чай обретает мягкость и уникальный аромат.
Как меняется чай после ферментации
При повышении степени окисления ароматические качества чайного настоя будут меняться от травянистого и цветочного к фруктовому и сахаристому, а затем к медовому и древесному. На аромат будут влиять процессы обжарки и скрутки.
Цвет чая тоже сильно меняется. Зеленый – это минимально ферментированный сорт, который максимально соответствует по цвету настою из свежих листьев. Окисление придает сырью и настою красные оттенки. При этом чем выше будет степень окисления, тем больше будет красноты. У пуэров и темных сортов цвет листьев максимально черный, как и оттенок настоя насыщенный, темный. Такой колористикой сырье наделяет процесс постферментации.
Вкус тоже изменяется очень сильно. Меньшая степень окисления дает вкус, который максимально приближен к свежему чайному листу. В результате ферментативной обработки вкус смягчается, в настое меньше горечи и терпкости, а при постферментации их сменяют сладкие нотки.
Какие травы можно ферментировать для чая
Помимо привычного применения листьев чайного куста, люди готовят травяные сборы. Мы разобрались, что такое ферментация чая, и это процесс, который используется не только для окисления чайного листа. На самом деле ферментированию можно подвергать и другое сырье для приготовления настоев:
- цветки липы, календулы и ромашки;
- лист малины, смородины, чабреца и земляники;
- лист вишни, яблони, таволги, груши и сливы.
А самый популярный, родной и близкий сердцу русского человека иван-чай также подвергают ферментации. Только в результате сложной обработки листья этого растения обретают неповторимый вкус и аромат, а неферментированный иван-чай остается простой травой. Многие сами собирают эту траву и готовят в домашних условиях свое сырье. Это бесценно!
Но не все травы можно ферментировать. Например, этот процесс не применяют к таким пряным травам, как мята, мелисса и т.п. Дело в том, что в процессе окисления они попросту теряют свой аромат и вкус, за которые так ценятся.
Подводим итог…
Важное условие получения чая любого сорта – это ферментация. Такой процесс крайне важен и оказывает влияние на вкус, аромат и цвет настоя. Травы также подвергают процессу ферментирования, в том числе и на домашнем уровне. А это значит, что можно приготовить качественный чай самостоятельно. Но если вы хотите приобрести вкусный чай или травяной сбор, то интернет-магазин чая «Чайный рай» будет вам рад, как покупателю. У нас вы найдете богатое многообразие, а наши сотрудники готовы помочь с выбором и ответить на интересующие вас вопросы.